식물성 버거와 일반 버거의 단백질 품질 비교

식물성 버거는 종종 동물성 버거에 필적하는 단백질을 약속하지만, 단백질이 현재 영양 라벨에 표시되는 방식(그램으로 표시되는 단일 일반 값)은 오해의 소지가 있다. 그것은 인체가 “단백질” 자체를 사용하지 않기 때문이다. 대신 단백질에 존재하는 필수 아미노산이 필요하지만 아미노산의 농도와 소화율은 단백질 공급원에 따라 다르다.

이러한 차이를 설명하기 위해 약 10년 전에 유엔 식량농업기구(FAO)에서 단백질 품질에 대한 새로운 표준인 소화 가능한 필수 아미노산 점수(DIAAS)를 개발했다. 특히 필수 아미노산의 소화율에 중점을 두고 있으며 전 세계의 영양사와 식품 지원 프로그램에 보다 정확한 도구를 제공하는 것을 목표로 한다.

미국 일리노이 대학과 콜로라도 주립대학의 새로운 연구는 DIAAS 시스템을 활용하여 쇠고기 및 돼지고기 버거와 식물성 버거의 단백질 품질을 분석했다.

연구원들은 돼지고기 버거, 80% 및 93% 살코기 비프 버거, 콩 기반 임파서블 버거(Impossible Burger), 완두콩 기반 비욘드 버거(Beyond Burger)를 FAO가 DIAAS 연구에 권장하는 연구 대상인 돼지에게 먹였다. 그런 다음 개별 필수 아미노산의 소화율을 측정하고 이러한 소화율 점수를 사용하여 DIAAS 값을 계산했다.

햄버거 빵인 번(buns) 없이 제공되는 쇠고기와 돼지고기 버거는 모두 “우수한” 단백질 공급원으로 평가됐다(DIAAS 점수 100점 이상, 모든 연령대의 사람들). 번 없이 제공되는 임파서블 버거는 3세 이상에게 우수한 단백질 공급원으로 평가되었지만 3세 미만의 어린이에게는 그렇지 않다. 값이 83인 빵 없는 Beyond Burger는 3세 이상에게 “좋은” 단백질 공급원이었다.

한스 H. 스타인(Hans H. Stein), 일리노이주 동물과학부 및 영양과학부 교수이자 유럽영양학저널(European Journal of Nutrition) 연구의 공동 저자다. 그는 “우리는 이전에 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 DIAAS 값이 더 크다는 것을 관찰했으며 이 실험에서도 우리가 관찰한 것”이라고 말했다.

버거 패티는 일반적으로 번과 함께 먹기 때문에 연구원들은 패티와 번의 단백질 품질도 함께 살펴보았다. 햄버거 빵과 같은 곡물 제품은 단백질 품질이 낮기 때문에 빵과 패티를 함께 공급하면 DIAAS 값이 감소한다.

만두와 함께 임파서블 버거를 섭취하면 3세 이상에서 DIAAS 값이 “좋음”으로 감소했다. 그러나 돼지고기 또는 80% 살코기 쇠고기 패티를 번과 함께 섭취했을 때 DIAAS 값은 3세 이상 연령대에서 여전히 100 이상이었고 모든 필수 아미노산에 대한 요구가 이러한 조합으로 충족되었음을 보였다.

이 출판물의 공동 저자이자 콜로라도 주립 대학 교수 Mahesh Narayanan Nair는 “3세 이상 연령 그룹의 경우 돼지고기 또는 쇠고기 버거를 번과 혼합할 때의 DIAAS 값이 각각 107 및 105인 경우가 DIAAS 값이 86인 임파서블 버거보다 더 높았다. 즉, 돼지고기나 소고기로 만든 버거를 먹는 것과 같은 양의 소화 가능한 아미노산을 얻으려면 임파서블 버거와 빵의 조합을 15% 더 먹어야 한다. 더 많이 먹는다는 것은 더 많은 칼로리를 섭취한다는 것을 의미한다”고 말했다.

논문은 유럽 ​​영양 저널(European Journal of Nutrition)에 게재됐다.